Les étapes de la fabrication du chocolat
Introduction
Pour faire du bon chocolat, il faut respecter plusieurs étapes. C’est un mélange de plusieurs ingrédients :
masse de cacao (extrait de la cabosse de cacao), beaucoup de sucre et de beurre de cacao.
Pour faire du chocolat au lait, on ajoute bien sûr en plus de tous ces ingrédients du bon lait !
Avant de pouvoir fabriquer le chocolat, plusieurs étapes sont réalisées par le propriétaire de la plantation de cacaoyer pour séparer la masse de cacao du beurre de cacao.
Ensuite, le chocolatier procède aux 5 étapes suivantes pour faire le bon chocolat :
1ère étape : le malaxage
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Cette étape permet d’obtenir la pate, grâce au mélange des différents ingrédients (masse de cacao, sucre, beurre de cacao). La masse de cacao, ce sont les grains qui sont écrasés pour former une pate ! La pate est alors malaxée jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. |
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2ème étape : le broyage
| Pour être sur qu’il ne reste plus rien de dur dans la pate, celle-ci est broyée grâce à une forte pression. |
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3ème étape : le conchage
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Pour donner tout son bon goût au chocolat, on libère les arômes que contient la pate en l’aplatissant longuement avec des rouleaux. (mouvement de va et vient) |
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4ème étape : le tempérage
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Le chocolat est encore liquide. Il faut le solidifier : on le refroidit lentement pour ne pas brusquer la pate et perdre de la qualité. |
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5ème étape : le moulage
Le chocolat étant refroidi, on le met dans des moules pour lui donner son aspect de « tablette ».
On abaisse alors la température à quelques degrés au dessus de 0 pour terminer la solidification.
Pendant ce temps, il faut le secouer pour que la pate n’emprisonne pas de bulles d’air !
